Świąteczne potrawy w kuchni zagłębiowskiej

Wigilia i Boże Narodzenie, to czas w roku obrzędowym specyficzny, bo obfitujący bodajże w najbogatszy zestaw obrzędów religijnych, wierzeń ludowych, przesądów, przepowiedni oraz, co nie mniej ważne - specjalne potrawy składające się na wigilijne menu.

Niegdyś zdobywanie produktów, z których przygotowywano potrawy wigilijne było nieco trudniejsze niż obecnie. W przypadku mieszkańców wsi większość składników pochodziła z tego, co w gospodarstwie zdołano zasiać bądź zasadzić, wyhodować i zebrać. Udawano się także do miasta na targ gdzie kupowano przyprawy korzenne, bakalie i inne produkty niezbędne do przyrządzenia wieczerzy wigilijnej. Mieszkańcy miast i miasteczek towary nabywali od wędrownych sprzedawców lub gospodarzy przywożących ze wsi do miasta warzywa, zboże, jajka czy mleko, w pozostałe produkty zaopatrzyć się mogli na targach czy w sklepach kolonialnych.

Do dnia dzisiejszego kolacja wigilijna jest kolacją postną czyli bezmięsną. Post tradycyjnie zachowywany jest również przez cały dzień 24 grudnia, pomimo iż Kościół nie zabrania spożywania mięsa tego dnia (tzw. post zwyczajowy). W wielu zagłębiowskich domach nie jada się nie tylko potraw mięsnych, ale również słodyczy, spożywając w ciągu dnia jeden posiłek lub też powstrzymując się od jedzenia aż do samej kolacji. Dawniej w Zagłębiu Dąbrowskim na śniadanie przygotowywano postny żur na grzybach z ziemniakami lub ziemniaki pieczone na blasze kuchennego pieca. Żur na grzybach podawany z gorącymi ziemniakami swym lekko kwaskowym smakiem zaspokaja głód, ale jednocześnie łaskocze podniebienie domowników czekających na wigilijną ucztę.

W rodzinach zagłębiowskich na Wigilię zarówno kiedyś, jak i dziś podaje się od kilku do kilkunastu potraw. Ich liczba niegdyś zależna była od zamożności gospodarzy: u biedniejszych podawano trzy potrawy u bogatszych siedem lub dziewięć, przy czym starano się by liczba ta była nieparzysta, co miało zapewnić urodzaj w przyszłym roku. Ponadto każda gospodyni starała się przygotować tak potrawy na wieczerzę wigilijną, aby składały się one ze wszystkich płodów ziemi: z tego, co zebrano w sadzie, na polu, w ogrodzie i lesie oraz złowiono w wodzie. Wierzono, bowiem, iż zapewni to urodzaj w nadchodzącym roku. Na stole wigilijnym powinny, zatem obowiązkowo znaleźć się: kapusta, fasola, groch bądź kasza, mak, orzechy, owoce w postaci suszonych jabłek, śliwek, gruszek, miód a także produkty zbożowe, grzyby i ryby.

Michał Federowski wśród potraw najczęściej podawanych w Zagłębiu Dąbrowskim wymienia: kaszę jęczmienną z siemieniatką (mlekiem wyciskanym z siemienia konopnego), kaszę z grzybami i kluski tatarczane z makiem tzw. płatki. Jak podaje Jan Stanisław Ziemba w okolicach Dąbrowy Górniczej ok. 1888 r. spożywano następujące potrawy wigilijne: siemieniotkę (zupa z siemienia lnianego) przyprawioną solą i pieprzem, ryby, lecz tylko u zamożniejszych i to nie rokrocznie, groch okrągły i fasolę, kapustę, kartofle, kaszę jaglaną oraz tatarczaną, śledzie, suszone i ugotowane śliwki oraz gruszki, a także pito wódkę lub piwo. W powiecie olkuskim pod koniec XIX w. na kolację wigilijną podawano: chleb i strucle z miodem, kwaśne czyli garusek ze śliwek suszonych (rodzaj gęstej zupy) podawany z grochem lub fasolą rzadziej zaś z ziemniakami, makiełki, śliwki suszone gotowane z fasolą lub same, kapustę z grzybami i grochem, śledzie, wódkę oraz siemieniatkę. Stanisław Ciszewski podaje nawet przepis na tę potrawę: „siemię zagotowane uciera się w donicy z pewną ilością wody i przecedziwszy to, dodaje się kaszę jęczmienną lub jaglaną według upodobania”.

W latach 70. XX w. w pow. Myszkowskim na Wigilię przygotowywano następujące potrawy (w różnym zestawieniu): grzyby z barszczem (barszcz z grzybami zwany także żurem na grzybach), barszcz czerwony z uszkami, siemieniatkę, kluski z mąki pszennej ze śliwkami, zupę grochową i kapustę z grochem, kapustę z grzybami lub fasolą, śledzie, kluski z makiem oraz „bigos” czyli gotowane śliwki podawane z ziemniakami.

Obecnie skład wigilijnej kolacji różni się od tej z końca XIX w. Istnieje dość duża dowolność zarówno w ilości, jak i w rodzaju podawanych tego wieczoru dań. W niektórych domach podaje się dwanaście potraw – „tyle ilu było apostołów” bądź tyle ile „miesięcy w roku”. W innych siedem, dziewięć bądź trzynaście. Powszechnie jada się ryby, przeważnie karpie i śledzie pod różną postacią: smażone, gotowane, w galarecie, marynowane – co jest zwyczajem stosunkowo młodym. Oprócz ryb zagłębiowskie gospodynie podają: zupę grzybową bądź barszcz czerwony z uszkami lub krokietem rzadziej zupę rybną. Do potraw wigilijnych należą także: kluski z makiem, łazanki z kapustą, kapusta z grzybami i kapusta z grochem, kompot z suszonych śliwek bądź z różnych suszonych owoców, a także ziemniaki, pierogi z kapustą i grzybami, chałka tudzież bułka czasami z miodem, strucle zawijana z makiem albo z serem, makówki. W niektórych domach do tej pory przygotowuje się polewkę z siemienia konopnego z kaszą jaglaną lub jęczmienną ewentualnie gryczaną. Ponadto starym zwyczajem na wigilijnym stole znajdują się jabłka, pierniki, drobne ciasteczka, orzechy oraz inne bakalie.

Ponieważ czas ku temu jak najlepszy proponuje przygotowanie pachnących korzeniami pierniczków według starego rodzinnego przepisu: 500 g mąki (pszennej wymieszanej z żytnią), ½ szklanki miodu, 1 jajko, 2 żółtka, 150 g cukru, 100 g margaryny, 1 łyżeczka sody oczyszczonej, 1 przyprawa do piernika (można też dodać po pół łyżeczki mielonego cynamonu, kardamonu, imbiru i utłuczonych goździków), łyżka kakao. Miód, cukier oraz margarynę podgrzewamy do rozpuszczenia i pozostawiamy do przestygnięcia. Na stolnicę przesiewamy mąkę, dodajemy jajo, żółtko, sodę i kakao, następnie stopniowo dodajemy rozpuszczone składniki i zagniatamy ciasto. Tak przygotowane ciasto cienko rozwałkowujemy i foremkami wycinamy pierniczki, które pieczemy ok. 15 min. w dobrze nagrzanym piekarniku. Po upieczeniu pierniki zamykamy w słoju bądź pudełku, gdyż początkowo są twarde i dopiero po kilku dniach miękną. Przygotowane w ten sposób pierniki przechowywane mogą być bardzo długo, a upieczone na kilkanaście dni przed świętami stanowią wspaniałe preludium przed Bożym Narodzeniem.